小时候一口猪油拌饭让人回味无穷，如今面对猪油却不敢下口。然而近日，被视为心脏病、高血脂的元凶之一的猪油，却再次被正名。英国科学家对1000多种食材进行分析、评估，打出营养分，猪油竟然位列第八。猪油，到底是宝藏还是负担？

“真香”的奥秘在于70种香气成分

在厨房里，猪油绝对堪称“调味高手”，看似平平无奇，但却能让食物美味升级。猪油拌饭、猪油渣、猪油炒菜……只要一勺猪油就嘎嘎香。

而这“真香”的奥秘就在于，在高温环境下，猪油会发生一种叫美拉德反应的化学反应。“这一过程中，猪油中的羰基化合物与蛋白质、氨基酸等美味元素相遇，它们相互交织，产生还原酮、醛和杂环化合物等多种香味物质。”省疾控专家解释，与此同时，在高温下的脂肪氧化反应也为猪油的香气贡献了一份力量。

科学研究表明，猪油中蕴含着多达70种香气成分，其中包括硫化物、吡嗪类以及醛类等，它们共同构成了猪油的芳香。而且，这些香味物质不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被我们闻到。因此，当用猪油炒菜、拌饭时，那熟悉而诱人的香气便随之弥漫开来，让人无法自拔。

“能量补给站”并非虚名

美味之下，猪油的营养价值究竟如何？

专家表示，猪油的主要营养价值是给身体提供油脂和脂溶性维生素。从营养分析来看，100克猪油中含有最多的是脂肪，为88.7克；水4克左右；丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、维生素E以及胆固醇。除此之外，猪油中还含有少量矿物质，如锌、铜等。“猪油含有丰富的胆固醇、脂肪酸以及其他对身体有益的成分。猪油里还富含维生素A、E等脂溶性维生素，这些维生素不溶于水，而溶于油脂，因此需要油脂作为载体才能被人体消化和吸收。”南京市第二医院营养科医师肖瑶解释。

肖瑶介绍，跟常用炒菜的花生油、菜籽油等相比，猪油的特点是饱和脂肪酸更多。膳食摄入的脂肪是供应人体热量的重要来源。每100克猪油含有827至900千卡的热量，在同类食物中单位热量较高。在以前物资匮乏的年代，猪油堪称是补充能量和营养的好手。而除却饱和脂肪酸，猪油还含有一些人体必需的不饱和脂肪酸，这些是人体调节生理功能的必需品，但是人体又不能自我合成，必须从膳食中摄入，包括亚油酸和α-亚麻酸。

而在中医眼里，猪油也是一味“良药”。《中药大辞典》就记载猪油性味甘、凉，具有补虚、润燥、解毒的功能，可用于治疗脏腑枯涩、燥咳、皮肤皲裂等症，“适量食用猪油，还能促进肠道蠕动，缓解便秘的困扰。所以民间也有说，一勺猪油等于五服药，虽然夸张，但不无道理。”中医专家解释。

猪油的营养也是把“双刃剑”

然而，美好的事物总有两面性，猪油也不例外。

专家提醒，首先是肥胖预警，如果每天摄入的猪油量超标，又不爱运动，那么就会增加肥胖的风险。

猪油引发的“血脂危机”，也需提高警惕。“猪油中的脂肪很大一部分都是饱和脂肪，占到40%以上。长期大量摄入猪油，血液中的脂肪含量也会跟着飙升。”专家提醒，大量研究发现，饱和脂肪摄入过多会增加甘油三酯和低密度胆固醇即所谓的“坏胆固醇”，增加高脂血症、动脉粥样硬化的风险，“猪油中的饱和脂肪酸较多，长期过量摄入会容易罹患多种慢性病，最常见的就是心血管疾病。”

但专家表示，心血管疾病的发生与多方面的因素相关，比如吸烟、酗酒、肥胖、高盐高糖饮食等，不能单一地认为心血管疾病就是爱吃猪油导致的。

健康吃油从控量搭配入手

那么如何才能健康吃油？肖瑶表示，健康饮食的精髓在于平衡与适量。

“首先要控量，每日炒菜做饭的烹调油，建议大家控制在每天摄入量25至30克。”肖瑶解释，《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25至30克；国家卫生健康委疾控局的“减油宣传”倡导健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克，“家里常见的一瓷勺差不多是10克的烹调油，全天别超过3瓷勺”。

此外，油温也很重要。“猪油的饱和脂肪含量高，相比植物油耐热性更好，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生有害物质少一些。”不过，肖瑶提醒，“虽然猪油适合高温烹炒，但也不能等到油冒烟再炒菜。”植物油在高温下容易发生较多的氧化、水解、聚合等反应，会损失一些维生素，还会生成很多的过氧化物，不利于健康。猪油也是如此，无论是植物油还是猪油，食材尽量在油未冒烟前下锅，以免产生很多有害的过氧化物。因此，不少家庭钟爱的自己炼制猪油时也需谨慎，“自己炼制猪油确实不会添加抗氧化剂，但因为火力无法精准控制，肥肉过热会产生有害的杂环胺，还可能产生多环芳烃类致癌物，因此要注意。”

均衡搭配也很重要，“油要换着吃。植物油与猪油轮换使用，既丰富菜肴风味，又确保营养均衡，满足家庭日常所需。且猪油更适合素菜烹饪，有了饱和脂肪的‘滋润’，高纤维的食材就会变得柔软顺口。”此外，肖瑶强调，对于心血管疾病患者而言，猪油虽诱人，但需保持克制。少量品尝或许无妨，但为了健康，最好减少或避免摄入，选择更为清淡的饮食方式。本报综合消息