最近，一种新的美食加工方法在社交媒体上非常流行——油浸。油浸小番茄、油浸蘑菇……做起来既方便快手、易于保存，还能让食物鲜美加倍！不过肯定也有朋友好奇，用这么多油，真的健康吗？

油浸，到底神奇在哪里？

所谓“油浸”，是一种结合烹饪与保鲜的食品加工技术。通过将食材浸泡于食用油中，利用油脂的物理隔绝作用减少氧气接触，抑制微生物生长和酶促反应，减缓脂肪氧化和酶促褐变反应，延长食材保存期。

油浸，既比清蒸多了脂肪带来的柔润口感，又不像油炸那样容易导致食材过分干燥和油腻。同时，低温油浸让食材中一些脂溶性香味物质更加突出，也使葱姜等配料中的挥发性香味物质渗透得更彻底，从而造就了“油香、食材鲜香、配料香”三种香味交叠的美妙风味。像油浸笋壳鱼、油浸鲈鱼就是不少粤菜餐厅的名菜。

油浸后的食物营养发生了哪些变化？

味道好了，那油浸后食物营养会发生哪些变化呢？更健康了，还是营养价值大大降低了？

积极影响

1.保留脂溶性营养素

食材中的脂溶性维生素，如维生素A、D，在油浸这种油脂丰富的环境下比在清蒸等水环境下能更好地溶出和保留。其他脂溶性营养素也类似。同时，油浸温度低于油炸，不容易破坏不饱和脂肪酸等不耐高温的营养素，不易产生苯并芘等致癌物，油脂中的维生素E还能帮助保护它们不被氧化。而且，由于油浸通常用的都是植物油，如橄榄油。在油浸过程中，橄榄油中的不饱和脂肪酸也会向食材中渗透，改善其营养品质。

2.提升食材和配料风味

一方面，偏高的油温能更好地激发食材本身以及葱姜蒜等香料中的香味物质，油脂本身作为溶剂，也能使配料中的香味物质更易溶出。

另一方面，鱼类等食材本身带有腥味。有研究发现，用橄榄油油浸处理秋刀鱼可以有效降低秋刀鱼中腥味化合物含量，使其风味更好。

负面影响

1.增加脂肪与热量摄入

油浸食物的“吸油量”虽然比深度油炸少，但比起清蒸、凉拌等做法，油脂含量还是比较高的，吃太多必然会引起脂肪和热量摄入增加。对于有减重、调节血脂需求的朋友来说，控制油浸食物摄入量和频次是有必要的。

2.可能产生反式脂肪酸和油脂过氧化

虽然油浸温度通常不超过200℃，且加热时间较短。但由于油浸的油通常是植物油，均含有不饱和脂肪酸，在高温下仍有可能产生一定量反式脂肪酸。

此外，油脂过氧化问题也值得关注。在高温、接触氧气或反复用油等情况下，含有不饱和脂肪酸的油脂可能会生成过氧化物。若产量较大，会导致油脂酸败、营养价值降低，产生“哈喇味”。这些过氧化物对人体有害，可能增加慢性炎症、心血管疾病、肿瘤的风险。

除此之外，还需要特别注意的是，油浸可能带来肉毒杆菌中毒风险，因为肉毒杆菌是厌氧菌，可以在油浸密封的环境下存活，过往曾有食用了油浸蒜头导致食源性肉毒中毒的国外病例报道，不过病例数量极少，也不用过于担心。

怎么做能让“油浸”健康又安全

1.选对油

各种油浸小番茄的食谱中大多数用的是橄榄油，这是个不错的选择。橄榄油以油酸这种单不饱和脂肪酸为主要成分，多不饱和脂肪酸含量低于亚麻籽油，这使它不仅更好保存，也不容易产生反式脂肪酸。

花生油和玉米油也比较稳定，加热过程中反式脂肪酸产生的不算多，自身又无特殊气味，价格上比橄榄油实惠，也很适合制作油浸鱼这种用油量较大的美食。

而亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油就不太适合拿来做油浸。亚麻籽油多不饱和脂肪酸含量高，温度高时容易产生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高温下也会生成较多反式脂肪酸。

2.控制温度和时间

想要少产生反式脂肪酸，要尽量降低油温、缩短加热时间。如果能将温度控制在160℃以下，会大大降低产生反式脂肪酸的风险。做油浸小番茄时将热油倒入提前烤制的小番茄中进行油封浸泡；做油浸鱼时鱼入油后立即离火，或油沸后立即转小火等做法，都是在控制油温。

由于热油保温性较好，油浸时明火加热时间无需太长。要注意油浸食物冷藏时间最好不超过一周，以免油脂过氧化。本报综合消息