王宗征

近来，笔者对古今书籍中关于豆腐的记载和描述多有留心，并在细细品味中，感受到中华豆腐文化的雅俗共赏和多滋多味。

作为大众化食品的豆腐，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明的，距今已有2000多年的历史了，但“豆腐”这一名称，则是在五代末期至北宋初期陶谷所著的《清异录》一书中才出现的：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小羔羊。”陶谷是五代时新平（今属安徽）人，在五代时期的晋、汉、周以及北宋初期都做过官。他在笔记式著作中记述的这件关于豆腐的轶事可以说明，当时淮南一带豆腐已是日常食品，其制作技术也相当成熟。那时候，人们还给豆腐起了个“小羔羊”的别名，说来也很有趣。而古代豆腐的别名不止“小羔羊”，还有“菽乳”“甘脂”“黎祁”等。“菽”为豆类总称，是传统粮食作物“五谷”之一。“菽乳”，顾名思义，豆腐像乳制品一样，这个名称见于清代王士雄编著的《随息居饮食谱》中。而清代学者汪曰祯在他的《湖雅》一书中称豆腐店为“甘脂店”。以此推断，时人有称豆腐为“甘脂”的。由于方言等缘故，古人还有称豆腐为“刀付”或“刀呱”的。南宋诗人陆游在“试盘推碾展，洗釜煮黎祁”诗句中描述当时蜀（今四川）人制作“黎祁”即豆腐的过程。元代的著述中，称豆腐为“黎祁”，更为常见。

至于“汉淮南王刘安发明豆腐”的说法，最早见于元朝药学家吴瑞撰写的《日用本草》一书中：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”明代医学家和药物学家李时珍在《本草纲目》一书中记述豆腐发明时，一字不差地沿用了吴瑞的说法，并表示制作豆腐“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”。明代的文献《物原》《草木子》等，也都称“刘安做豆腐”。明代农学家徐光启在他的《农政全书》中说：“黄豆可做豆腐。”同代著名科学家宋应星《天工开物》也称：“菽，种类之多，与稻、黍相等……凡为豉、为酱、为腐，皆于大豆中取质焉。”可见，黄豆（俗称大豆）作为豆腐制作的主要原料，在明代已经很普遍。

豆腐入诗，南宋除了有陆游的吟诵，还有大儒朱熹的《豆腐》诗：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获泉布。”元代著名女诗人郑允端也有赞豆腐的诗：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，煎煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”对豆腐食品的色、香、味赞美有加。

现代和当代文人对豆腐的记述和描绘更多。读《舌尖上的中国：文化名家说名吃》一书，发现书中收录的周作人《天下第一的豆腐》以及梁实秋、汪曾祺、黄苗子、林斤澜等均以《豆腐》做文章题目的散文和王充闾的《八公山豆腐》、郭风的《关于豆腐》，都是文化名家写豆腐的，觉得他们与豆腐的情缘和对豆腐的认知都很深，跟随他们的笔触，便可领略到那至深至美的豆腐文化的神韵与意蕴，字里行间“美食、记忆、乡愁”与豆腐融为一体，“豆腐是我们中国食品中的瑰宝”（梁实秋语）的文化认同跃然纸上，着实意味深长，耐人寻味。